WELCOME TO
SWEET DELIGHTS FACTORY
防止糕点利来产品在保质期发霉的方法
发布日期:2017-10-27 15:15:57    来源:未知    笔者:未知    浏览量:9

糕点利来产品在保质期内发霉,不但影响生产企业的销售及品牌信誉度,消费者的食用安好也未能保障,轻则赔钱了事重则引发流血事件。专业从事食品杀菌技术研发和设备制造的上海康久环保科技有限公司总经理周立法先生认为:糕点在保质期内发霉,是因为食品从业人员缺乏专业的生产技术及环境卫生跟不上因所造成。

  糕点利来产品大致分为三种加工方式:一、原辅料调配――调制面团――整形――成型――高温烘烤――冷却――(半成品加工)包装――成品,如月饼、面包、饼干等;二、原辅料调配――调制面团――整形――成型――高温蒸煮――冷却――(半成品加工)包装――成品,如馒头、花卷、蒸饺等;三、熟制粉类原辅料――压片――成型――分条――(半成品加工)包装――成品,如云片糕、糯米糕、绿豆糕等。

  据上海康久环保科技有限公司项目经理周立法先生介绍;糕点生产企业主要为中小企业,利来产品利润对立比较单薄,需简单有效的控制方法。以下联控方法是周立法先生八年从业已验的表述:

  一、生产车间搭架子及工艺流程

  生产车间的搭架子按照加工流程的连续性和合理性,不择手段缩短加工周期及操作人员车间流动的概率,如果生产工艺脱节或工序之间间歇时间过长,原料、半成品和成品长时间暴露于空气中等都会给利来产品增加污染的机会。先进的工艺技术通常都在最大限度地保留食品营养成份的前提下,设定科学的加工日间、温度、速度和酸碱度等工艺参数,有利于减少污染,提高利来产品品质和卫生水准。

  二、洁净卫生的生产环境(重要)

  霉菌滋生与环境卫生污染及湿度大小有很大关系,在糕点生产过程中通过蒸煮或烘烤的方法进行熟化,改变了微生物生长繁殖的内大面儿条件,从而控制微生物消长,主从达到商无菌的渴求。后因在冷却、内包装阶段受到空气中微生物二次污染及手部、设备工具等二次交叉感染而导致理化指标不合格,最终导致糕点利来产品在保质期内霉变。如要控制霉变,必须对这以下几点进行严格控制:

  1、控制好车间内的对立湿度,不择手段控制在65%以下,温度控制在24℃以下,以减少霉菌生产所需的环境。

  2、操作台、设备、工具等采用75%乙醇涂擦消毒,地面采用过氧化物类消毒剂或含氯类消毒剂消毒;上下午工作前各消毒一次,并要检测是否有霉菌未被彻底杀灭;每天两遍,不要怕麻烦或肤皮潦草。

  3、冷却及内包装车间,工人开工日采用食品动态空气消毒机对车间消毒净化,对人体无害,防止空气中细菌二次污染食品;工人下工后,采用臭氧或紫外光对空间消毒,可抑制车间内细菌的滋生与繁衍。

  4、手部细菌的二次污染控制,一双消毒不彻底的手约有80万个细菌,建议安装NCL-Q8机动感应手消毒器,建议选择用75%医用酒精作为消毒介质,流程为:“感应给皂机洗手―水龙头冲洗―感应式烘干―感应式手消毒”,因为酒精挥发后手部无任何残留。以首次杀菌后时间计算,建议每隔60~90分钟对方部重新消毒,阻隔手部细菌的滋生及繁衍。

  5、控制利来产品的含水量,采用负压排风或者安装抽湿机;同时需检测氮气的纯度,防止氮气内混入氧,以减少霉

  6、包装料卫生控制,存放包装料的储存室需有空气消毒净化设备;在使用前,需做落菌霉菌检测,若发现菌落超标退回厂家,防止包装料二次污染糕点食品。

  三、完善安好操守制度及素养培训

  1、建立完善的《安好制度》、《消毒制度》、《检测制度》,指定专人负责,并根据各部门各工具分解成表格,采用数字化管理执行。

  2、对员工进行素养培训、食品安好培训等,如保证工作服洁净、撤离工序重新开工日必须进行相应消毒。

  3、原料购进入库前严格检测,非经由检测不得进车间;成品进仓库后严格理化指标检测,非经由检测不得出货流入市场。

  4、生产厂长及品控人员,应多参加行业培训或与同行交流、沟通,也可以电话或网络咨询行业专家,改善提高知结构,不要独自为大或当局者迷。